Over Champagne in de Nederlandse Horeca kunnen we kort zijn. Dit is vanuit vele hoeken nog ronduit dramatisch (al wordt de situatie langzaam beter).
Het gemiddeld aanbod in een restaurant is vaak beperkt tot een obscure/goedkope huis-Champagne, een Cava/Spumante en twee Champagnes van een van de grote Champagnegroepen. De obscure Champagne Flessen die worden ingekocht voor minder dan 18 Euro gaan vrolijk voor 50-60 Euro op de wijnkaart in menig Restaurant. De Cava's die ingekocht worden onder de 6 Euro gaan voor 30-35 Euro de kaart op. De bekendere Champagne merken gaan voor 60-75 Euro de wijnkaart op.
In sommige steden kom je eigenlijk maar één champagne merk tegen. Da's ook niet al te gek, LVMH levert een op de twee flessen in Nederland. De consument denkt dan ook dat het goed spul is. Ik vind dat er betere Champagnes te krijgen zijn voor minder geld, maar dat terzijde. Het resultaat is echter wel dat de publieke opinie wordt gevoed door de kwaliteit én de restaurantprijs van dat ene merk. Het zal je dan ook niet verbazen dat 85% van de Nederlandse consumenten Champagne niet lekker en veel te duur vindt. Het trieste is dat de Horeca steen en been klaagt dat er in Nederland zo weinig Champagne gedronken wordt terwijl ze hier zelf de schuld van zijn.
In discotheken maken ze er helemaal een circus van, dezelfde bekende fles kost daar al snel 100 Euro. De prijsbewuste klant trapt daar natuurlijk niet in en drinkt dus alleen bij hoogtij dagen Champagne in de Horeca. Ik snap de discotheek prijs praktijk ook niet. Als je nou een fles voor 20 euro inkoopt en voor 100 Euro verkoopt dan maak je 80 Euro bruto marge. Daar moet je normaal gesproken 30-50 biertjes voor verkopen waarmee je 10 man een uurtje mee zoet houdt. Met een fles champagne houdt je 6 mensen 10 minuten zoet en dan wil men weer een nieuwe fles. Zelfs al zou je dezelfde fles Champagne voor 50-55 Euro in een discotheek verkopen dan ben je volgens mij nog beter af.
Vanwege de absurde prijspraktijken in restaurants wil ik zelf nog wel eens een fles Champagne meenemen en moet dan kurkengeld betalen. Normaliter is dit rond de 10 Euro per fles maar is dat nog steeds de helft goedkoper als wanneer ik de standaard fles van de wijnkaart kies en drink in negen van de tien gevallen een betere kwaliteit dan ik sowieso in de kaart kan vinden. Ook hier slaat men in sommige restaurants echter volledig door. Laatst was er eentje die 40 Euro per fles kurkengeld wou hebben. Natuurlijk, men moet de glazen aanleveren (die inkoop nog niet eens 0,60 Euro per stuk kosten) en men moet de fles koelen. Voor 40 Euro koop je echter een halve koelkast of 60 glazen!!! De simpele verklaring van de restauranteigenaar was na flink zeuren: "Tja, we verdienen normaal gesproken 40 euro op een fles champagne en zodoende vragen we ook 40 Euro kurkengeld”. Je begrijpt, ik ben met stoom uit mijn oren de tent uit gelopen en ben uit pure woede op de stoep de fles gaan opdrinken: Uitzuigers...
Gelukkig zie ik veel nieuwe initiatieven die ik meteen beloon door daar per definitie een fles Champagne aan te schaffen. In een aantal restaurants heb ik nu al gezien dat men 15 Euro (incl. btw) op iedere fles zet, onafhankelijk of deze fles nou 6 of 80 Euro particuliere inkoop prijs kost. Ja ik weet het, restaurants betalen nooit particuliere inkoop prijzen dus in praktijk neemt men nog steeds 18-25 Euro marge. Dat is echter best wel reeel als je ziet wat ze er voor moeten doen/investeren.
Een restaurant moet een redelijke voorraad Champagne houden. Dat loopt behoorlijk in de papieren. Als je 5 types Champagne in huis hebt dan heb je al snel 100-200 flessen liggen. Dat is toch al snel 1750 tot 5000 Euro inkoop waarde. Zeker als je een restaurant neemt met een echte champagne kaart mag je hier acuut een nulletje achter zetten. Alleen de (wannabe) sterren zaken kunnen zich dit veroorloven bij normale Nederlandse omloopsnelheden.
Dan ben ik niet altijd even blij met de manier hoe men met de flessen om gaat. Champagnes (of zelfs gewone wijn) zijn op kamer temperatuur na een paar maanden al naar de filistijnen. Mooie handgesmede kooien met een slotje kunnen dit echt niet voorkomen. Champagne hoort in een koele kelder van 10-12 graden en niet in de zaak zelf. Heb je geen kelder, neem dan een klimaat kast. Je verdient de kast zo terug...
Het treurige wil dat exclusieve champagnes vaak al maanden in de (warme) zaak liggen of nog mooier lekker rechtop bovenop de bar met een felle lamp er op. Gegarandeerd is deze Champagne niet te .... Als er dan een schlemiel komt die wat te vieren heeft krijgt hij voor 150 Euro een fles azijn geserveerd. Gek hé, dat men in Nederland niet al te enthousiast is over Champagne?
Hoe doen ze het dan bij de buren vraagt u zich wellicht af? Welnu, In België betaal je in een restaurant usssen de 35 en 45 Euro voor een goede (en verse) fles champagne.. Ze hebben er vaak 8 tot 10 op de kaart staan. Zij verkopen een factor 12 meer Champagne als in Nederland. Gek genoeg lijken Nederlanders alleen in marge percentages te rekenen. De Belgen zijn echter niet zo gek, die kijken puur naar de absolute hoeveelheid euro's dat ze aan het eind van de maand in de zak steken. De klant vindt het ook prachtig, bij het minste of geringste wordt een fles champagne i.p.v. een fles wijn open getrokken. Even voor de boekhouders onder ons: De marge op een fles wijn is 5 Euro minder als op een fles Champagne. Wie kan hier nou rekenen? Los van het geld lijkt mij ook dat je toch je liever een feestvierende Champagne meute in de zaak hebt dan een paar zure Spa-fanaten?
Kom nou niet bij mij aan met het argument dat die Belgen echte Bourgondiërs zijn en wij niet. Zelfs onze Oosterburen, die toch geen echte levensgenieters zijn, drinken 2 keer meer Champagne (en dan bedoel ik geen sekt) dan wij.
De Champagnehandelaren en het CIVC zien het de Nederlandse Champagne consumptie en de horeca prijs praktijken dan ook met lede ogen tegemoet. Hollandse koopmansgeest steekt echter hier en daar de kop op. Er zijn handelaren die de restaurateur laten betalen per geserveerd glas Champagne. Dat is een leuk/goed initiatief met als grote voordelen dat de handelaar het voorraad risico voor rekening neemt en er ook voor zorgt dat er continu net genoeg vers spul in huis is.
De laatste tijd komen er steeds meer slimme Restaurateurs die kennelijk het licht ook hebben gezien. Zij verlagen de Champagne prijzen maar verhogen de absolute marge omdat zij een hogere omloopsnelheid realiseren. Door de hoger omloopsnelheid hoeven de flessen niet al te lang te liggen en kan je zelfs zonder een dure Klimaatkast de Champagnes goed bewaren. Ook heeft een restaurant met een hoge omloopsnelheid relatief weinig voorraad nodig (5% i.p.v. 10% van zijn jaaromzet in Champagne). Financieel klinkt dit principe als een klok. Heeft deze nieuwe generatie restaurateurs gelijk? Ik denk het wel: de consumptie is de afgelopen drie jaar gestegen van 0,14 naar 0,19 flessen per kop per jaar. De klant is ook blij; hij kan weer voor een redelijke prijs iets echt lekkers drinken.
Mijn conclusie: Als een restaurant redelijke prijzen rekent en het daar ook gezellig is geweest komen de klanten regelmatig terug en wordt het vanzelf weer leuk en druk in de restaurants; zelfs in Nederland en ook in huidige economische situatie